LA SALSA DE CHAMPIÑONES Y SUS COMPONENTES COMO MATERIAS PRIMAS

CHAMPIÑON

Nombre común o vulgar: Champiñón, Champiñones, Champiñón, Seta de París

NOMBRE CIENTÍFICO O LATINO: Agaricus bisporus

DESCRIPCIÓN DEL CHAMPIÑÓN:

El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.

Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa a plano-convexo.

Cutícula blanca con fibrillas y escamitas más oscuras, pasa a color cremoso en la madurez.

Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón chocolate.

Pie cilíndrico blanco con anillo en la parte superior que se desintegra fácilmente.

Esporada marrón chocolate.

Carne blanca con tonos rosados al corte, de sabor agradable y olor poco perceptible.

Entre las laminillas están las esporas, aunque el champiñón comercial se reproduce por unas hifas blancas (masas algodonosas) existentes en el suelo, que constituyen el denominado micelio del hongo, de donde arranca el pedúnculo.

El champiñon no tiene clorofila y vive como saprofito en el estiércol en descomposición.

Existen champiñones silvestres que crecen en el monte bajo, huertas, prados y sotobosque.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CHAMPIÑON

Ø  Tiene las vitaminas del grupo B y, aunque en menor medida, la E.

Ø  Es muy buena fuente de zinc y de proteínas.

Ø  Se cree que ayuda a contrarrestar cuadros de depresión, ansiedad y fatiga.

Ø  Aportan pocas calorías: sólo 25 por cada 100 g. de producto.

Ø  Además, posee fibras que ayudan a normalizar el tránsito intestinal

LOS MEJORES CHAMPIÑONES:

Existe la creencia que los mejores champiñones son los que son completamente blancos. Normalmente el hecho de que sean blancos se debe a que han sido recogidos antes de madurar lo cual es causa frecuente de que su sabor sea bajo. Los mejores champiñones son aquellos que  presentan  un color rosado o marchito claro, sin manchas, ni grietas y que tengan una buena consistencia al apretarlos.

Es mejor comer los champiñones pronto para que no pierdan sus propiedades. No obstante se pueden guardar en la nevera envueltos en  un paño húmedo y guardado en el cajón destinado a las verduras. De esta manera aguantan fácilmente cuatro o cinco días sin perder la calidad.

Es importante tener en cuenta que los champiñones  tienen una gran capacidad para absorber los olores de otros alimentos, por ello no debemos colocarlos en la nevera  cerca de otros alimentos que tengan olores penetrantes como el pescado. 


CHAMPIÑONES DE  LA MEJOR CALIDAD

 

PRECAUCIONES:

No es fácil su confusión con géneros peligrosos, pero hay que tener cuidado con las amanitas blancas (Agaricus verna, Agaricus virosa), que tienen volva y láminas completamente blancas iguales al de la carne.

Puede llegar a confundirse con el Agaricus xantoderma, que amarillea nítidamente y expele un olor desagradable, o con el Agaricus placomyces, también amarillo en la base del pie, causante de trastornos gastrointestinales.

Sin embargo, las especies tóxicas se diferencian claramente de las comestibles, debido a sus colores amarillentos y al olor desagradable -un cierto parecido al del gas-oil-.

Con otros Agaricus como el Agaricus campestris o champiñón silvestre, con escamas de color marrón crema evidentes y de anillo fugaz.

USOS CULINARIOS:

·El champiñón se comercializa durante todo el año.

·Es la seta más consumida en Occidente.

· Se cultiva y comercializa con profusión.

· El Champiñón de París tiene un sabor neutro y     delicado.

En la cocina resultan irresistibles. Le dan a las salsas un sabor único; saltados son un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.

Se consume fresco, en conserva, crudo o cocinado.

Forman parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas.

Es una buena seta comestible para emplear de todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse.

Incluso es posible consumirla cruda con aceite y sal, en ensaladas con lechuga y tomate.

También se puede utilizar cuando está abierta con las laminillas negras, en este caso, deben quitarse raspando la parte inferior.

Desde el punto de vista nutritivo se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico.

Se trata de un producto muy rico en agua, proteínas y fibra.

También es una fuente de vitaminas del grupo B.

Resulta adecuado para dietas bajas en calorías.

CULTIVO DEL CHAMPIÑÓN

- CULTIVO SOBRE TRONCOS 

Para cultivarlos, el método más sencillo y tradicional consiste en hacerlos crecer sobre troncos de árboles.

En general, el cultivo sobre maderas blandas comienza a producir en el primer año, mientras que sobre maderas duras la cosecha se inicia normalmente en el segundo año.

Este método de cultivo, resulta muy sencillo y se adapta a producción en baja escala.

Se puede realizar con estructuras simples y de bajo costo.

En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con rendimientos que no superan el 15 por ciento del peso inicial de los troncos utilizados.

Las especies que mejor se adaptan para el cultivo sobre sus troncos son los álamos: canadiense (Populus canadensis Morench), negro (Populus nigra L. var. Pyramidalis), y trémula (Populus tremula L).

 CULTIVO SOBRE COMPOST:

LUZ

La conveniencia de que el cultivo se realice en la oscuridad ha permitido la utilización de cuevas, túneles y naves.

Temperatura y humedad:

El cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18ºC y la humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar del champiñón es de 25ºC, deteniéndose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34º C.

El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.

SUBSTRATO

Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa.

Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado.

El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno.

El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes.

Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.

Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc.

Se cultiva por lo general sobre un compost de materiales en descomposición, al que se inocula con el micelio (granos de trigo estériles, recubiertos de hifas del hongo).

Siendo saprófitas y por lo tanto adaptadas para crecer sobre sustancias orgánicas en descomposición y no en simbiosis con otras plantas, se prestan para ser cultivadas.

Para su producción es necesario preparar un substrato al que se denomina "compost'.

El mismo se obtiene mezclando varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.), humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica.

Para ello se confecciona una pila de compost que se desarma y vuelve armar cada 2- 3 días.

Esta operación es conveniente realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales.

Lo ideal es la utilización de la cama de caballo con base a paja de trigo.

En su defecto se puede utilizar paja de trigo más aditivo.

SIEMBRA :

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión.

En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubación.

Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 3- 5 l por tonelada de compost (mezclar 2- 3 kg de semilla cada 1000 kg de compost).

TIERRA DE COBERTURA : Se denomina tierra de cobertura a una mezcla de suelos (tosca, tierra negra, turba, etc.) que se coloca sobre el compost una vez finalizada la incubación.

La función de esta capa es la de inducir la formación de primordios y la de proveer de agua al hongo en el momento del desarrollo.

Esta capa de cobertura (4- 4,5 cm) debe desinfectarse antes de su colocación.

Los métodos más comunes emplean formol, bromuro de metilo o vapor de agua (semejante a una pasteurización de 2 horas de duración).

REQUERIMIENTOS PARA LA COSECHA

HUMEDAD RELATIVA	85 – 90 %
TEMPERATURA AMBIENTE	15 – 18°C
DURACION	4-6 semanas
VENTILACION	4- 6renovaciones por hora
ILUMINACION	Se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz produce deformaciones en el hongo

RIEGOS:

Los riegos deben efectuarse diariamente en forma de rocío suave.

La cantidad de agua varía con el estadio de desarrollo en que se encuentra el hongo y la cantidad de kilos que se espera cosechar.

PLAGAS:

- Los ácaros que más destacan son:

Araña blanquecina (Tyrogliphus sp.), que producen cavidades irregulares en el pie y sombrerillo, de consistencia húmeda.

Araña rubia (Linopodes sp.), que provoca el desdoblamiento de las raíces del hongo.

Araña roja (Tarsonemus sp.). Produce irritaciones a los obreros.

Araña negra (Ceratophylla sp.). Estas arañas se pueden combatir con acaricidas.

Los dípteros constituyen una plaga cuyas larvas estropean el micelio del hongo, causando fallos en la fructificación, y dañan los hongos ya formados, labrando túneles o galerías en el pie y en el sombrero de los champiñones.

Además de una adecuada desinfección del compost, pueden emplearse aplicaciones de diazinon, malation, clorfenvinfos, etc.

En cuanto a los escarabajos (colémbolos), producen pequeños orificios ovales, de aspecto reseco, sobre el sombrerillo.

- Los nemátodos son una de las plagas más dañinas de los cultivos de champiñón.

Destacan Aphelenchus, Ditylenchus, Aphelenchoides, etc.

Los nematodos destruyen el micelio del hongo.

El estiércol toma un color rojizo y al tacto da la sensación de una pasta jabonosa. Su olor se hace acre.

Una adecuada esterilización del compost junto al empleo de nematicidas y el control del ambiente del cultivo, son las mejores armas contra esta plaga.

ENFERMEDADES

- Mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas toolasi Planie.

Debe su nombre a que, cuando la padece, el champiñón presenta unas manchas amarillentas en el sombrerillo, de aspecto pegajoso y en forma de gotitas.

En la presentación de esta enfermedad influye sobre todo la mala preparación del estiércol, la mala ventilación de las instalaciones y el riego excesivo.

Para combatirla debe regarse con agua, en la que se hayan disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada 100 litros.

- Pseudomonas spp.

También provoca la llamada momificación.

Consiste en una serie de hinchamientos del pie del hongo, que provocan la apertura prematura de los sombrerillos.

Se recomiendan las mismas medidas que en el caso anterior, junto a una limpieza más adecuada de la explotación y un control más riguroso de la tierra de cobertura.

- Burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium malthoussei.

Provoca la aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un moho o pelusilla blanco-rosácea y termina pudriéndose con desprendimiento de un olor muy desagradable.

El empleo de tierras de revoco insanas o utilizadas con anterioridad contribuyen a su presencia.

Para su control se recomienda desinfectar la tierra de cobertura con formol, vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con benomilo, iprodiona, etc.

- Otras enfermedades del champiñón menos importantes son la enfermedad de la telaraña (Dactylium dendroides) y la mole húmeda (Mycogone perniciosa).

RECOLECCIÓN

v  Se obtienen oleadas cada siete días.

v  Normalmente se cosechan 4 oleadas pero es posible llegar a las 6.

v  Una oleada es un ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.

RENDIMIENTOS

Es posible obtener de 12 a 25 kg de hongos frescos por cada 100 kg de sustrato húmedo colocados en un metro cuadrado de superficie de cultivo. Pero estos rendimientos son para cultivadores expertos y con gran equipamiento.

CONSERVACIÓN

ü  Dificultad de conservación. Producto muy perecedero.

ü  Su conservación en buen estado se estima en 1 ó 2 días a temperatura ambiente (18-20ºC) por lo que es muy importante mantenerlos refrigerados.

ü  Sólo aguantan el paso de los días cuando sus láminas no se han abierto, por lo que resulta difícil su transporte y comercialización.

ASPECTOS TÉCNICOS DEL CULTIVO DE CHAMPIÑÓN

Se disponen "pilas", formadas de paja de trigo, estiércol, elementos a los que se les incorpora una serie de aditivos.

Las pilas que se forman miden alrededor de 2 metros de ancho por 2 de alto y son estacionadas durante quince días, con la finalidad que, en su interior, se produzca el proceso de fermentación.

Periódicamente y cada tres días se remueven las pilas manualmente.

Esta preparación del compuesto llamada también compost se verifica en las siguientes dos fases:

Ø  La externa: durante la cual la materia prima se somete a repetidas mezclas y a una descomposición inicial.

Ø  La interna: se comienza a pasteurizar y a fermentar dentro de restringidos límites de temperatura.

La temperatura óptima será de 80º C mientras que la humedad ideal deberá ser de un 72 por ciento.

La nutrición del hongo se fundamenta exclusivamente en el consumo de materia orgánica muerta, por eso es primordial el reposo para su fermentación y las removidas paris.htm para permitir la entrada de oxígeno.

Web:

http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/champinones-champignones-seta-



LOS CHAMPIÑONES CONVERTIDOS EN SALSA 

Se denomina salsa de champiñones a una mezcla liquida de ingredientes (champiñones, especias y aditivos permitidos por las normas) que tiene por objetivo acompañar multitud de platos plato como: carnes o carnes o pescados a la plancha, pasteles o flanes con champiñones, pasta italiana, etc.

La consistencia liquida o semilíquida  una salsa puede cubrir una amplia gana que puede ir desde el puré a la más liquida de un caldo.

Los componentes básicos de la salsa son:

Ø  LOS FONDOS : constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas

Ø  LAS LIGAZONES : son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas

Ø  Los aromáticos: son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas.  

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE CHAMPIÑONES 

OBJETIVO DE LAS SALSAS 

Es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y delos aromas