EL ANTIPASTO Y SUS MATERIAS PRIMAS

HISTORIA

La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al renacimiento italiano Donde se empleaban los credenza, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano Bartolomeo scappi (c. 1500-1577).[]Donde distinguía entre antipasti y postpasti. Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los manzapanes, los mostaccioli de Nápoles o salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas. Los médicos renacentistas advertían que los antipasti "abrían el estómago" y eran aconsejados.

CARACTERÍSTICAS

Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en las diversas preparaciones.

VARIANTES

Esta segunda modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente en Argentina, Venezuela   y Colombia. También como entrada o antipasto, algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentón, apio España, zanahoria, coliflor, etc. (todos los vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta). Suelen consumirse acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera

http://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto

RESEÑA HISTORICA DE LOS INGREDIENTES PARA ELABORAR ANTIPASTOS

ATÚN

El atún azul o común (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familias scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar mediterráneo. El atún rojo ya está extinto en las aguas del mar negro y del mar caspio. El atún rojo atlántico es muy cercano a otras especies de atún rojo, como el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del sur.

CARACTERÍSTICAS

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 450 kilogramos en peso, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas y científicos

MORFOLOGÍA

Es el atún por excelencia. Puede llegar a medir más de 3 metros llegando a alcanzar hasta los 500 kilos.

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar. Actualmente hay empresas que los capturan vivos para después engordarlos en jaulas en alta mar. Los músculos que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronómica y una fuente de riqueza para los pescadores. Como consecuencia, la demanda por los atunes de aleta azul, por ejemplo, es tan grande que su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_thynnus

ZANAHORIA

HISTORIA

Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irán, país que continúa siendo el centro de diversidad de la especie silvestre D. carota. El cultivo selectivo durante siglos de una subespecie natural de ésta, Daucus carota subsp. Sativus, ha dado lugar a la hortaliza común.

Antiguamente, la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas, no por su raíz. Aún hoy, algunos de sus parientes se cultivan por éstas, tales como el perejil, el hinojo, el eneldo y el comino. 


En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X], en Andalucía, describe tanto las variedades rojas como amarillas; Simeón seth, m

édico y erudito judeo-bizantino del siglo XI, también menciona ambos colores. Las zanahorias naranjas aparecieron en los países bajos durante el siglo XVII.

CARACTERÍSTICAS

Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz principal, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanco o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca, también es recomendable en licuados

USOS Y NUTRICIÓN

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta carotenos o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio

Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestión.

Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la visión.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVD)

VALOR NUTRICIONAL

Agua (g) 88.6 Carbohidratos (g) 10.1 Lípidos (g) 0.2 Calorías (cal) 40 Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 Vitamina B1 (mg) 0.13 Vitamina B2 (mg) 0.06 Vitamina B6 (mg) 0.19 Vitamina E (mg) 0.45 Ácido nicotínico (mg) 0.64 Potasio (mg) 0.2

CHAMPIÑONES

El champiñón de París o champiñón común —cuyo nombre científico  es Agaricus bisporus. Es una especie de hongo basidiomiceto de la familia agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo

CARACTERÍSTICAS:

A. bisporus presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, este se encuentra unido al pie por medio un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.

El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas (que miden de 5,5 a 8,5 por de 4 a 6,5 µ, de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros Agaricus.

La variedad cultivar más frecuente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad, originaria de Pensilvania—donde un granjero la obtuvo mediante una mutación al azar— ha desplazado virtualmente del mercado, debido a su mejor adaptación a la conservación, a la original A. bisporus var brunnescens. Dependiendo del punto de maduración con el que se comercializa, esta última se vende bajo el nombre de portobello —más grande y desarrollado— o crimini —en etapa juvenil—; suelen presentar un mayor tamaño que el mutante blanco, y con su sombrero es más ancho y aplanado, destinándose sobre todo al consumo inmediato.

GASTRONOMÍA

El champiñón de París tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía y de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D palacio y niacina

HABICHUELA:

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas variable según la especie. Aunque en el proceso de maduración las paredes de la vaina se endurecen mediante la formación de tejidos fibrosos, en su forma inmadura resultan comestibles y se consumen como verdura.

ORIGEN Y CULTIVO

Antiguamente se sembraban en centro América y Suramérica En la actualidad están distribuidas casi universalmente.

Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América y pronto la incorporaron a la cocina europea comenzando a comercializarse como legumbre a finales del siglo XIX Hoy en día es una legumbre mundialmente extendida. Es una planta que requiere de clima húmedo y suave.

La recolección, que puede extenderse durante todo el verano, se puede hacer a medida que las vainas van apareciendo. Son muy sensibles al frío, la excesiva humedad y los vientos. Pueden sufrir ataques fúngicos, como el mildiu o el oídio y de insectos como la mosca blanca

Habichuelas (en Panamá)

USOS

El principal uso de los porotos verdes es culinario. Se suelen consumir enteros y se recolectan habitualmente cuando son jóvenes de unos 10 cm de largo, por regla general se suele quitar el filamento longitudinal antes de su cocinado. Suelen ser cocinadas en la mayoría de los platos hervidos, aunque hay recetas que las incluyen crudas en ensaladas o servidas a la parrilla Se pueden encontrar fácilmente en los mercados y en las grandes superficies comercializadas frescas, congeladas o en conserva (latas o botes de cristal).

http://es.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus

CEBOLLETA

En la cocina asiática, especialmente en el este asiático y en el sudeste asiático, la cebolleta es un importante ingrediente. Se usa en Rusia en la primavera para agregar hojas verdes a las ensaladas. En Japón es usada en sopa miso y en el takoyaki

La utilización de la cebolleta es tan antigua como la humanidad. Algunos opinan que apareció en Siberia y que fue introducida en Europa a finales de la Edad Media. En China se cultiva desde hace más de dos mil años y su éxito en la cocina oriental fue rotundo, a diferencia de Occidente, donde fue aventajada por la cebolla.

Su forma característica es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prácticamente huecos y más delgados que los del ajo porro. Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez limpia y lavada, es recomendable aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. Su conservación no va más allá de guardarla en la nevera o congelarla para que dure más tiempo. La cebolleta, cortada en tiras o en rodajas, puede ser aprovechada en la decoración y preparación de ensaladas, sopas, salsas, carnes, pescados, mariscos y platos a base de huevo.

MEDICINALES

Por contener agua y potasio es efectiva como diurético y como agente mantenedor del ritmo cardíaco y la presión arterial.

De la planta de la cebolla se utiliza, para fines medicinales: el bulbo, la parte blanca del tallo y raíces.

El bulbo fresco o cocido se usa para tratar dispepsia, esplenomegalia, hipertensión, ictericia y prolapso rectal. La tintura, infusión en vino o jugo se usa para tratar afecciones renales (proteinuria), intestinales (cólico, indigestión, inflamación, estreñimiento, hemorroides, lombrices) y respiratorias (constipado, difteria, epistaxis, fiebre, pulmonía, resfriado, tos, (tuberculosis), trombosis coronaria, edema y enfermedades exantemáticas. El bulbo fresco o tostado machacado se aplica en cataplasma y emplasto para tratar artritis, abscesos quemaduras, induraciones, inflamación, mezquinos, tumores y cáncer.

Se le atribuyen propiedades antihelmíntica, antiséptica, calmante, colerético, depurativa, digestiva, diurética, emenagoga, emoliente, espasmolítica, estimulante, expectorante, rubefaciente, sedante y vermífuga.

En general las propiedades de los diferentes tipos de cebollas son similares, aunque se dice que la cebolla blanca tiene propiedades parecidas a las del ajo, pero menos fuertes.

PRODUCTO TERMINADO

ANTIPASTO

El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer.[] Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la italiana. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef, hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

OBJETIVO: Abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Sabor ligeramente a atún y a vegetales tipo seviche, olor característico

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICRO BIOLÓGICAS

Color ligeramente rojizo, dependiendo de la clase de vegetales utilizados en su elaboración.

PH bajo (4.5 – 4.8)

CONSERVACIÓN Y TIEMPO DE DURACIÓN

La conservación del antipasto se basa en la acidificación del medio que se consigue adicionándole ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón) entre otros, evitando el deterioro de la materia prima orgánica (vegetales y pescado). En el caso de los antipastos de pescados, las   características organolépticas como lo son sabor, color y olor, pueden mejorar considerablemente agregando salsa de tomate y otros ingredientes (aceitunas, alcaparras, etc.). Para una mejor conservación se aplica NICON-PQ de 3 a 4 ml. por cada 10 Kg. de mezcla. Este es un nuevo conservador de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir una amplia variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para consumo humano. Por estudios el tiempo estimado de duración del producto es de un 8 a 13 meses

CONDICIONES  DE ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACIÓN

El producto terminado se conserva a temperatura ambiente y no necesitan línea de frío, una vez abierto debe refrigerarse y consumir lo antes posible

 FORMA DE CONSUMO: Para comer en picadas, sándwich, ensaladas, arroces, pastas, tostadas, etc.

http://es.scribd.com/doc/74089311/Ficha-Tecnica-Antipasto