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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE
Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Aspecto: Pasta homogénea y consistente.
Sabor: Característico de la pasta de tomate.
Color: Rojo.
Aroma: Característico de la pasta de tomate
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Producto comercialmente estéril, ausencia de microorganismos patógenos o deteriorables capaces de desarrollar bajo condiciones normales, si adecuadamente almacenado y transportado. Sin alteraciones físico-químicas y sensoriales, después de incubado 35ºC por 10 días.
ALMACENAJE
No necesita de refrigeración. La Pasta de Tomate debe ser almacenada en local cubierto, limpio, seco y protegido del calor excesivo y de agentes agresivos o quimicos. Validad 24 meses.
TRANSPORTE
No necesita de refrigeración, deben ser tomados los cuidados esenciales con transporte de productos alimenticios. Nunca se debe transportar junto de productos tóxicos o agentes químicos de cualquier naturaleza.
8- RECOMENDACIONES DE USO:
El producto se debe manejar en el lugar limpio, exento de contaminaciones y de la suciedad, por la gente debidamente entrenada y permitida de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación al sector alimenticio.
En el caso de la elaboración de otros productos éstos se deben someter el adecuado procesamiento térmico, de acuerdo con sus características, embalaje y manera de la conservación.
Después de la abertura del embalaje se debe almacenar bajo refrigeración en temperaturas inferiores de 6ºC, manteniendo en esta condición para, en el máximo, 10 días
SALSA DE TOMATE
Es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ketchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
FICHA TÉCNICA DE SALSA DE TOMATE
SENA REGIONAL CAUCA
CENTRO AGROPECUARIO
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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO SALSA DE TOMATE
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PROYECTO ESTANDARIZACION MATERIAS PRIMAS
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Preparado por: tecnólogo en procesamiento de alimentos nº 150768
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Ajustada por: luz Nelly villalba Gualteros
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Aprobado por:
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Fecha: 30/09/2011
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Versión: 01
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NOMBRE DE MATERIA PRIMA
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SALSA DE TOMATE
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DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO
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es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates a través de la concentración y aditivos permitidos según la legislación sanitaria
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PROVEEDOR
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NO APLICA
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CARACTERISTICAS SENSORIALES
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color
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rojo
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olor
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característico
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Sabor
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agridulce
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Aspecto
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semilíquida
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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
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Materia seca
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20%minima
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Solidos solubles totales
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12% mínimo
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Acidez, expresada como ácido acético
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0.4 a 0.7 %
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Ph
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4.5 más o menos 0.5
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Cloruro de sodio
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3% máximo
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grasas
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8% mínimo
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Agente microbiano
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categoría
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clase
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n
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c
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Mohos
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2
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3
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5
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2
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Levaduras
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2
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3
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5
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2
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coliformes
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5
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3
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5
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2
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TIPO DE CONSERVACION
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En refrigeración de 0 a 4 ° c
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VIDA UTIL
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3 a 6 meses
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NORMATIVIDAD VIGENTE
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NTC 921
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CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
Sabor: Característico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Característico de la salsa de tomate.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Producto comercialmente estéril, ausencia de microorganismos patógenos o deteriorables capaces de desarrollar bajo condiciones normales, si adecuadamente almacenado y transportado. Sin alteraciones físico-químicas y sensoriales, después de incubado 35ºC por 10 días.
ALMACENAJE
No necesita de refrigeración. La Salsa de Tomate debe ser almacenada en local cubierta, limpia, seca y protegida del calor excesivo y de agentes agresivos o quimicos. Validad 6 meses.
TRANSPORTE
No necesita de refrigeración, deben ser tomados los cuidados esenciales con transporte de productos alimenticios. Nunca se debe transportar junto de productos tóxicos o agentes químicos de cualquier naturaleza.
RECOMENDACIONES DE USO:
El producto se debe manejar en el lugar limpio, exento de contaminaciones y de la suciedad, por la gente debidamente entrenada y permitida de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación al sector alimenticio.
En el caso de la elaboración de otros productos éstos se deben someter el adecuado procesamiento térmico, de acuerdo con sus características, embalaje y manera de la conservación.
Después de la abertura del embalaje se debe almacenar bajo refrigeración en temperaturas inferiores de 6ºC, manteniendo en esta condición para, en el máximo, 3 días.
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA:
Los tomates que serán utilizados en la elaboración de la salsa de tomate y pasta de tomate tipo deben contener los siguientes componentes:
Debe tenerse especial cuidado con el almacenaje prolongado de los tomates, ya que debido al calor los tomates sufren una transpiración durante el almacenaje; a causa de ello el contenido básico en acidez y en azúcar disminuye, al igual que su volumen. La calidad del tomate en definitiva queda reducida.
Web:
http://www.bestpulp.com.br/esp/BestPulp_PASTADETOMATE.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate
ttp://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=45&giro=1&ins=922
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