.jpg) ORIGEN Y VARIEDADES El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. ¿SABÍAS QUE? Los tomates fueron cultivados originalmente en Sudamérica y hoy continúa siendo una cosecha muy importante para los mercados mundiales. Las cosechas de tomate fueron introducidas a los mercados de Taiwán, ya que su clima es ideal para el cultivo de tomates. Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus métodos de cultivación varían dependiendo del tipo de suelo donde crecen. Estos cultivos responden bien a las soluciones fertilizantes ricas en fosfatos, y necesitan ser irrigados durante periodos de clima seco. Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar. La clorofila decrecerá gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementará para darle al fruto su color rojo y su textura suave. La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente. La producción de pasta de tomate requiere sólo de un amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate dependerá enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes atributos: 1. Color rojo brillante; 2. Alto contenido de azúcar; En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. Tomates para ensalada: Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso. Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable. Tomates para cocinar: Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés.  Clasificación del tomate según forma: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés. Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa. SU MEJOR ÉPOCA Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el año, los de mejor calidad, sobre todo para ensalada, son los que se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los pimientos y las berenjenas, con quienes comparten familia botánica, los tomates soportan mejor las altas temperaturas y son más sensibles al frío. CARACTERÍSTICAS Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados. Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración. Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera. También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es eagua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD POSCOSECHA EN TOMATE
La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que define el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.
ÍNDICES DE COSECHA
Normas para tomates: La mínima madurez para cosecha (se define en términos de la estructura interna del fruto:
- Las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto;
- El material gelatinoso está presente en al menos un lóculo y se está formando en otros.
Tomates de larga vida de anaquel: La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa, que es el estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por USDA, en que más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo. (* La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor.)
- Las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto;
- El material gelatinoso está presente en al menos un lóculo y se está formando en otros.
Tomates de larga vida de anaquel: La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa, que es el estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por USDA, en que más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo. (* La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor.)
ÍNDICES DE CALIDAD
La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que define el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.
Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo)
Color: Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), sin hombros verdes
Apariencia: Lisa y con cicatrices pequeñas correspondientes a la punta floral y al pedúnculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.
Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.
Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, en la firmeza y en la incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican solamente como U.S. No. 1 ó No. 2.
Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo)
Color: Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), sin hombros verdes
Apariencia: Lisa y con cicatrices pequeñas correspondientes a la punta floral y al pedúnculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.
Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.
Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, en la firmeza y en la incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican solamente como U.S. No. 1 ó No. 2.
TEMPERATURAS ÓPTIMAS
Verde Maduro: 12.5 - 15°C (55 - 60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de color USDA): 10 - 12.5°C (50 - 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de color USDA): 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5 días
Rojo Claro (Estado 5 de color USDA): 10 - 12.5°C (50 - 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de color USDA): 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5 días
Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C por 14 días antes de madurarlos, sin reducción significativa de su calidad sensorial o su desarrollo de color.
La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada. (Ve el apartado Efectos de las Atmósferas Controladas, AC.)
La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada. (Ve el apartado Efectos de las Atmósferas Controladas, AC.)
TEMPERATURAS DE MADURACIÓN
Para una maduración normal, 18-21°C / 90-95% HR. Para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito), 14-16°C. Para más información sobre condiciones de maduración, consúltese Maduración de Frutos: Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of California-Davis.
 Daño por frío |
DAÑO POR FRÍO
Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C si se mantienen en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C por un período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA
La humedad relativa óptima es de 90-95%. La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad poscosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Períodos prolongados a humedades más altas y la condensación pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.
TASA DE RESPIRACIÓN
.jpg) (NR - No recomendada por más de unos días debido al daño por frío.) |
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
1.2 - 1.5µL / kg&183;h a 10°C
4.3 - 4.9µL / kg•h a 20°C
4.3 - 4.9µL / kg•h a 20°C
EFECTOS DEL ETILENO
Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente, y la exposición de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada, por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al ETILENO como las lechugas y los pepinos.
MADURACIÓN
Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5 -25°C / HR 90-95% / etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración.
La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C. A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos.
El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 horas. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.
El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 horas. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.
EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS
El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO.
Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %) ya que estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.
FISIOPATÍAS
(Véase Daño por frío)
DAÑO POR CONGELACIÓN
Este daño comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.
Este daño comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.
FISIOPATÍAS DE CAMPO
Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético-ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en poscosecha, durante las operaciones de inspección o durante la maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar, afectando la calidad y la vida poscosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido fofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos.
ENFERMEDADES
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas poscosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra), Botrytis (pudrición por moho gris), Geotrichum (pudrición ácida) y Rhizopus (pudrición algodonosa). La pudrición blanda bacteriana causada por Erwinia spp. puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora.
Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto.
Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris (Botrytis), especialmente cuando se colocan en bandejas y se envuelven con películas plásticas.
 Pudrición de la punta floral |  Grietas radiales | Daños en el hombro  |
.jpg) Pudrición ácida | Pudrición negra (Alternaria) |  |
CONSIDERACIONES ESPECIALES
El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para una óptima calidad poscosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5°C. El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/tomate/intro.php
http://www.hortalizas.com/ehortalizas/?storyid=2434
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