sábado, 17 de marzo de 2012

EL MANGO COMO MATERIA PRIMA

MANGO COMO MATERIA PRIMA





Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como melocotón de los trópicos. Es  el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del marañón, genero magifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e  islas circundantes, salvo la mangifera africana que se encuentra en África. Esta reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.


ORIGEN Y  VARIEDADES


originario del noroeste de la India y el norte de Birmania, en las laderas del Himalaya, y posiblemente también de Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Hawái, México (el principal país exportador del mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. También hay producciones cada vez más importantes en nuestro país, sobre todo en Málaga y Granada, donde se da en algunas zonas un microclima tropical apropiado para su cultivo. También se cultivan en las Islas Canarias. 




VARIEDADES

















INDIOS : Su sabor a trementina es muy marcado y dulce. La longitud de las fibras y el color de la piel es muy variable, de roja a muy roja.


INDOCHINOS Y FILIPINOS: Son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La piel es verde amarillenta. El Carabao es el más importante en Filipinas y, bajo el sinónimo de Manila, es uno de los más destacables de México.
















FLORIDA: la variedad Haden es de piel color rojo y alta resistencia, muy importante para su transporte y con un contenido de ácidos orgánicos alto.

De similares características al Haden son también las variedades: Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, Haden Glenn, Lippens, Van Dyke, Sensation y Osteen, Keitt.

Actualmente se investiga el desarrollo de nuevos tipos de mango como Nomi, Tango, Shelly, etc.

Otras variedades desarrolladas a partir de las más importantes son:


MULGOBA : fruto de tamaño mediano, de forma ovalo - globosa, de 9-12 centímetros de longitud y 7-9 centímetros de anchura; color amarillo fuerte, a veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares superficiales de pequeño tamaño y color amarillo pálido. La cáscara es gruesa, fuerte y tenaz. La carne, de color amarillo naranja, es suave, sin fibras, de aroma y sabor agradables, pero un poco picantes. Semillas largas. Se cultiva en Florida, y también en Israel e Islas Canarias


AMINI: de pequeño tamaño y forma arriñonada; su peso está comprendido entre 170-200 gramos y sus dimensiones oscilan entre 7-9 centímetros de largo y 7-8 de  
ancho. De color verde amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo pálido; la cáscara es gruesa y de superficie lisa. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, color rojizo pálido y muy jugoso. Semilla delgada u oval. También se cultiva en las Islas Canarias.


PAIRI: de tamaño regular, forma ovalada, de 200-300 gramos de peso; 7-9 centímetros de largo y 7-8 de ancho. Color verde amarillento, escarlata en la base y lunares pequeños de color amarillo blancuzco. Cáscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta, jugosa, sin fibras, dulce y de perfume pronunciado. Semilla gruesa. Originario de Florida, se cultiva en Canarias, Israel y Hawai.


CAMBOYANA: tamaño regular, forma alargada, de 10-12 centímetros de largo y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cáscara blanda y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy jugosa; sabor aromático, ligeramente ácido. Se cultiva y procede de Camboya.


SANSERSHA: de gran tamaño, entre 500-1.000 gramos y con forma de pera. Tiene 17-22 centímetros de longitud y 9-11 de anchura. Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color amarillo grisáceo. Se consiguen resultados excelentes en la elaboración de conservas y no tanto para su consumo como fruta fresca; su pulpa es carnosa, jugosa, sin fibras y algo ácida. La semilla es algo curva y delgada.



SU MEJOR ÉPOCA

Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que los diferentes países productores producen cosechas en épocas distintas. Sin embargo, su exportación no se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy delicada que no soporta bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor época para disfrutarlos en nuestro país es en invierno.

CARACTERÍSTICAS
  • FORMA su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. 


  • TAMAÑO Y PESO: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. 


  • COLOR: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.

  • SABOR: exótico, suculento, muy dulce y aromático. 

http://static.consumer.es/frutas/imgs/vacio.gifLa recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días.

http://static.consumer.es/frutas/imgs/vacio.gifTras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente.

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Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días.


CÓMO ELEGIRLO


Debe ser flexible al tacto pero sin chafarse bajo la presión del dedo. Es importante adquirir mangos que desprendan buen aroma. Si se compran excesivamente verdes, la fruta no madurará correctamente. Si por el contrario presentan grandes zonas negras, esto puede ser indicativo de que ya están pasados. En ocasiones el mango presenta un aspecto externo con manchas, arrugado y su pulpa se encuentra en perfectas condiciones. También ocurre lo contrario, y mangos cuyo aspecto externo es inmejorable pueden tener la pulpa defectuosa.


El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración; se mantiene en óptimas condiciones hasta 27 días si se somete a temperaturas de 8ºC. Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que alcance el punto de sazón, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de 5 días. 




PROPIEDADES NUTRITIVAS 


Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua.


Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).




La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.

Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral



- Haden: Presenta un fruto de tamaño medio a grande (380 a 700 g), de forma ovalada, de color rojo-amarillo, de piel altamente resistente, algo muy importante para el transporte a larga distancia. Es una variedad de media estación y una de las más comercializadas.

- Tommy Atkins: Sus frutos son de tamaño medio a grande (600 g), de cáscara gruesa y forma oval-oblonga y, una vez maduros, adquieren un color rojo y un tono púrpura. Su pulpa, firme y jugosa, posee poca cantidad de fibra y es de buena calidad y excelente sabor. Es una variedad tardía, muy común en los mercados.

- Kent: Su fruto es redondeado ovoide, de tamaño grande (500 a 800 g), de color amarillo anaranjado con piel rojiza una vez maduro. Su pulpa es jugosa, con escasa cantidad de fibra, de agradable y dulce sabor. El mango Kent presenta una maduración medianamente tardía y es de muy buena calidad.


- Keitt: Es una variedad tardía. Su fruto de forma ovalada y tamaño mediano a grande (600 g) presenta una pulpa con poca fibra, jugosa y muy firme.
- Amelie: Es una variedad originaria de África Occidental y tiene poco contenido de fibra.



- Ataulfo: Procedente de México, presenta un fruto de tamaño mediano a pequeño (350 a 700 g) y poca fibra.

- Manila Super: Su fruto es de tamaño pequeño (250 g), forma alargada y aplanada, de sabor fuerte. Es producida principalmente por Filipinas












EL MANGO TRANSFORMADO EN COMPOTA 




DEFINICIÓN:
Producto obtenido por la cocción y esterilización de pulpas de frutas adicionadas de Vitamina C.



DIAGRAMA  DE FLUJO PARA  LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANGO 







COMPONENTES:
Pulpa de fruta, azúcar, espesante, acidulante y vitamina C.
ASPECTO:
Se caracteriza por su suave consistencia y agradable sabor.
PRESENTACIÓN:
Frascos de vidrio de 125 g, con tapa de seguridad que se levanta una vez abierto el envase.
En siete deliciosos sabor: mango
USO:
Alimento Infantil.
Para la preparación de recetas infantiles.
DOSIFICACIÓN:
Según fórmula y gusto.
VENTAJAS:
• Complemento para la alimentación de los bebés.
• Fácil de suministrar.
• Sin ingredientes ni aditivos artificiales.
• Tapa de Seguridad, (Botón de seguridad).
CONSERVACIÓN:
Una vez destapada, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Si el botón de seguridad se encuentra levantado, se debe rechazar el producto.
Tiempo de vida 12 meses.

QUE ES EL AZUCAR

 Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono

  

ESPESANTES




  






 Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios

EDULCORANTES PARA MEJORAR EL SABOR





Los acidulantes son una excelente herramienta para mejorar o realzar los perfiles de sabor de un producto determinado. Mediante notas volátiles o generando regiones hidrófobas, por ejemplo, puede generarse la ilusión de sabores más potentes y permanentes. Si a este poder saborizante se le suma la exactitud de los modelos matemáticos desarrollados para evaluar su rendimiento, la elaboración de un producto innovador se vuelve cada vez más sencilla.







LA SALSA DE CHAMPIÑONES Y SUS COMPONENTES COMO MATERIAS PRIMAS


CHAMPIÑON

Nombre común o vulgar: Champiñón, Champiñones, Champiñón, Seta de París






NOMBRE CIENTÍFICO O LATINO: Agaricus bisporus

DESCRIPCIÓN DEL CHAMPIÑÓN:

El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.
Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa a plano-convexo.
Cutícula blanca con fibrillas y escamitas más oscuras, pasa a color cremoso en la madurez.
Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón chocolate.
Pie cilíndrico blanco con anillo en la parte superior que se desintegra fácilmente.
Esporada marrón chocolate.
Carne blanca con tonos rosados al corte, de sabor agradable y olor poco perceptible.
Entre las laminillas están las esporas, aunque el champiñón comercial se reproduce por unas hifas blancas (masas algodonosas) existentes en el suelo, que constituyen el denominado micelio del hongo, de donde arranca el pedúnculo.
El champiñon no tiene clorofila y vive como saprofito en el estiércol en descomposición.
Existen champiñones silvestres que crecen en el monte bajo, huertas, prados y sotobosque.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CHAMPIÑON

Ø  Tiene las vitaminas del grupo B y, aunque en menor medida, la E.
Ø  Es muy buena fuente de zinc y de proteínas.
Ø  Se cree que ayuda a contrarrestar cuadros de depresión, ansiedad y fatiga.
Ø  Aportan pocas calorías: sólo 25 por cada 100 g. de producto.
Ø  Además, posee fibras que ayudan a normalizar el tránsito intestinal


LOS MEJORES CHAMPIÑONES:

Existe la creencia que los mejores champiñones son los que son completamente blancos. Normalmente el hecho de que sean blancos se debe a que han sido recogidos antes de madurar lo cual es causa frecuente de que su sabor sea bajo. Los mejores champiñones son aquellos que  presentan  un color rosado o marchito claro, sin manchas, ni grietas y que tengan una buena consistencia al apretarlos.
Es mejor comer los champiñones pronto para que no pierdan sus propiedades. No obstante se pueden guardar en la nevera envueltos en  un paño húmedo y guardado en el cajón destinado a las verduras. De esta manera aguantan fácilmente cuatro o cinco días sin perder la calidad.
Es importante tener en cuenta que los champiñones  tienen una gran capacidad para absorber los olores de otros alimentos, por ello no debemos colocarlos en la nevera  cerca de otros alimentos que tengan olores penetrantes como el pescado. 


CHAMPIÑONES DE  LA MEJOR CALIDAD


 

























PRECAUCIONES:

No es fácil su confusión con géneros peligrosos, pero hay que tener cuidado con las amanitas blancas (Agaricus verna, Agaricus virosa), que tienen volva y láminas completamente blancas iguales al de la carne.
Puede llegar a confundirse con el Agaricus xantoderma, que amarillea nítidamente y expele un olor desagradable, o con el Agaricus placomyces, también amarillo en la base del pie, causante de trastornos gastrointestinales.
Sin embargo, las especies tóxicas se diferencian claramente de las comestibles, debido a sus colores amarillentos y al olor desagradable -un cierto parecido al del gas-oil-.
Con otros Agaricus como el Agaricus campestris o champiñón silvestre, con escamas de color marrón crema evidentes y de anillo fugaz.

USOS CULINARIOS:

·El champiñón se comercializa durante todo el año.
·Es la seta más consumida en Occidente.
· Se cultiva y comercializa con profusión.
· El Champiñón de París tiene un sabor neutro y     delicado.
En la cocina resultan irresistibles. Le dan a las salsas un sabor único; saltados son un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.
Se consume fresco, en conserva, crudo o cocinado.
Forman parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas.
Es una buena seta comestible para emplear de todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse.
Incluso es posible consumirla cruda con aceite y sal, en ensaladas con lechuga y tomate.
También se puede utilizar cuando está abierta con las laminillas negras, en este caso, deben quitarse raspando la parte inferior.
Desde el punto de vista nutritivo se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico.
Se trata de un producto muy rico en agua, proteínas y fibra.
También es una fuente de vitaminas del grupo B.
Resulta adecuado para dietas bajas en calorías.

CULTIVO DEL CHAMPIÑÓN

- CULTIVO SOBRE TRONCOS 

Para cultivarlos, el método más sencillo y tradicional consiste en hacerlos crecer sobre troncos de árboles.
En general, el cultivo sobre maderas blandas comienza a producir en el primer año, mientras que sobre maderas duras la cosecha se inicia normalmente en el segundo año.
Este método de cultivo, resulta muy sencillo y se adapta a producción en baja escala.
Se puede realizar con estructuras simples y de bajo costo.
En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con rendimientos que no superan el 15 por ciento del peso inicial de los troncos utilizados.
Las especies que mejor se adaptan para el cultivo sobre sus troncos son los álamos: canadiense (Populus canadensis Morench), negro (Populus nigra L. var. Pyramidalis), y trémula (Populus tremula L).

 CULTIVO SOBRE COMPOST:

LUZ

La conveniencia de que el cultivo se realice en la oscuridad ha permitido la utilización de cuevas, túneles y naves.
Temperatura y humedad:
El cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18ºC y la humedad entre el 70-90%.
La temperatura del desarrollo micelar del champiñón es de 25ºC, deteniéndose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34º C.
El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.

SUBSTRATO

Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa.
Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado.
El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno.
El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes.
Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.
Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc.
Se cultiva por lo general sobre un compost de materiales en descomposición, al que se inocula con el micelio (granos de trigo estériles, recubiertos de hifas del hongo).
Siendo saprófitas y por lo tanto adaptadas para crecer sobre sustancias orgánicas en descomposición y no en simbiosis con otras plantas, se prestan para ser cultivadas.
Para su producción es necesario preparar un substrato al que se denomina "compost'.
El mismo se obtiene mezclando varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.), humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica.
Para ello se confecciona una pila de compost que se desarma y vuelve armar cada 2- 3 días.
Esta operación es conveniente realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales.
Lo ideal es la utilización de la cama de caballo con base a paja de trigo.
En su defecto se puede utilizar paja de trigo más aditivo.

SIEMBRA :

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión.
En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubación.
Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 3- 5 l por tonelada de compost (mezclar 2- 3 kg de semilla cada 1000 kg de compost).

TIERRA DE COBERTURA : Se denomina tierra de cobertura a una mezcla de suelos (tosca, tierra negra, turba, etc.) que se coloca sobre el compost una vez finalizada la incubación.
La función de esta capa es la de inducir la formación de primordios y la de proveer de agua al hongo en el momento del desarrollo.
Esta capa de cobertura (4- 4,5 cm) debe desinfectarse antes de su colocación.
Los métodos más comunes emplean formol, bromuro de metilo o vapor de agua (semejante a una pasteurización de 2 horas de duración).



REQUERIMIENTOS PARA LA COSECHA

HUMEDAD RELATIVA
85 – 90 %
TEMPERATURA AMBIENTE
15 – 18°C
DURACION
4-6 semanas
VENTILACION
4- 6renovaciones por hora
ILUMINACION
Se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz produce deformaciones en el hongo




RIEGOS:

Los riegos deben efectuarse diariamente en forma de rocío suave.
La cantidad de agua varía con el estadio de desarrollo en que se encuentra el hongo y la cantidad de kilos que se espera cosechar.

PLAGAS:

- Los ácaros que más destacan son:
Araña blanquecina (Tyrogliphus sp.), que producen cavidades irregulares en el pie y sombrerillo, de consistencia húmeda.
Araña rubia (Linopodes sp.), que provoca el desdoblamiento de las raíces del hongo.
Araña roja (Tarsonemus sp.). Produce irritaciones a los obreros.
Araña negra (Ceratophylla sp.). Estas arañas se pueden combatir con acaricidas.
Los dípteros constituyen una plaga cuyas larvas estropean el micelio del hongo, causando fallos en la fructificación, y dañan los hongos ya formados, labrando túneles o galerías en el pie y en el sombrero de los champiñones.
Además de una adecuada desinfección del compost, pueden emplearse aplicaciones de diazinon, malation, clorfenvinfos, etc.
En cuanto a los escarabajos (colémbolos), producen pequeños orificios ovales, de aspecto reseco, sobre el sombrerillo.
- Los nemátodos son una de las plagas más dañinas de los cultivos de champiñón.
Destacan Aphelenchus, Ditylenchus, Aphelenchoides, etc.
Los nematodos destruyen el micelio del hongo.
El estiércol toma un color rojizo y al tacto da la sensación de una pasta jabonosa. Su olor se hace acre.
Una adecuada esterilización del compost junto al empleo de nematicidas y el control del ambiente del cultivo, son las mejores armas contra esta plaga.

ENFERMEDADES

- Mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas toolasi Planie.

Debe su nombre a que, cuando la padece, el champiñón presenta unas manchas amarillentas en el sombrerillo, de aspecto pegajoso y en forma de gotitas.
En la presentación de esta enfermedad influye sobre todo la mala preparación del estiércol, la mala ventilación de las instalaciones y el riego excesivo.
Para combatirla debe regarse con agua, en la que se hayan disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada 100 litros.
- Pseudomonas spp.
También provoca la llamada momificación.
Consiste en una serie de hinchamientos del pie del hongo, que provocan la apertura prematura de los sombrerillos.
Se recomiendan las mismas medidas que en el caso anterior, junto a una limpieza más adecuada de la explotación y un control más riguroso de la tierra de cobertura.
- Burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium malthoussei.
Provoca la aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un moho o pelusilla blanco-rosácea y termina pudriéndose con desprendimiento de un olor muy desagradable.
El empleo de tierras de revoco insanas o utilizadas con anterioridad contribuyen a su presencia.
Para su control se recomienda desinfectar la tierra de cobertura con formol, vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con benomilo, iprodiona, etc.
- Otras enfermedades del champiñón menos importantes son la enfermedad de la telaraña (Dactylium dendroides) y la mole húmeda (Mycogone perniciosa).

RECOLECCIÓN

v  Se obtienen oleadas cada siete días.
v  Normalmente se cosechan 4 oleadas pero es posible llegar a las 6.
v  Una oleada es un ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.

RENDIMIENTOS

Es posible obtener de 12 a 25 kg de hongos frescos por cada 100 kg de sustrato húmedo colocados en un metro cuadrado de superficie de cultivo. Pero estos rendimientos son para cultivadores expertos y con gran equipamiento.
CONSERVACIÓN
ü  Dificultad de conservación. Producto muy perecedero.
ü  Su conservación en buen estado se estima en 1 ó 2 días a temperatura ambiente (18-20ºC) por lo que es muy importante mantenerlos refrigerados.
ü  Sólo aguantan el paso de los días cuando sus láminas no se han abierto, por lo que resulta difícil su transporte y comercialización.

ASPECTOS TÉCNICOS DEL CULTIVO DE CHAMPIÑÓN

Se disponen "pilas", formadas de paja de trigo, estiércol, elementos a los que se les incorpora una serie de aditivos.
Las pilas que se forman miden alrededor de 2 metros de ancho por 2 de alto y son estacionadas durante quince días, con la finalidad que, en su interior, se produzca el proceso de fermentación.
Periódicamente y cada tres días se remueven las pilas manualmente.
Esta preparación del compuesto llamada también compost se verifica en las siguientes dos fases:

Ø  La externa: durante la cual la materia prima se somete a repetidas mezclas y a una descomposición inicial.
Ø  La interna: se comienza a pasteurizar y a fermentar dentro de restringidos límites de temperatura.

La temperatura óptima será de 80º C mientras que la humedad ideal deberá ser de un 72 por ciento.
La nutrición del hongo se fundamenta exclusivamente en el consumo de materia orgánica muerta, por eso es primordial el reposo para su fermentación y las removidas paris.htm para permitir la entrada de oxígeno.

Web:
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/champinones-champignones-seta-



LOS CHAMPIÑONES CONVERTIDOS EN SALSA 







Se denomina salsa de champiñones a una mezcla liquida de ingredientes (champiñones, especias y aditivos permitidos por las normas) que tiene por objetivo acompañar multitud de platos plato como: carnes o carnes o pescados a la plancha, pasteles o flanes con champiñones, pasta italiana, etc.

La consistencia liquida o semilíquida  una salsa puede cubrir una amplia gana que puede ir desde el puré a la más liquida de un caldo.
Los componentes básicos de la salsa son:

Ø  LOS FONDOS : constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas

Ø  LAS LIGAZONES : son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas
Ø  Los aromáticos: son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas.  



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE CHAMPIÑONES 

OBJETIVO DE LAS SALSAS 


Es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y delos aromas