sábado, 17 de marzo de 2012

EL MANGO COMO MATERIA PRIMA

MANGO COMO MATERIA PRIMA





Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como melocotón de los trópicos. Es  el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del marañón, genero magifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e  islas circundantes, salvo la mangifera africana que se encuentra en África. Esta reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.


ORIGEN Y  VARIEDADES


originario del noroeste de la India y el norte de Birmania, en las laderas del Himalaya, y posiblemente también de Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Hawái, México (el principal país exportador del mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. También hay producciones cada vez más importantes en nuestro país, sobre todo en Málaga y Granada, donde se da en algunas zonas un microclima tropical apropiado para su cultivo. También se cultivan en las Islas Canarias. 




VARIEDADES

















INDIOS : Su sabor a trementina es muy marcado y dulce. La longitud de las fibras y el color de la piel es muy variable, de roja a muy roja.


INDOCHINOS Y FILIPINOS: Son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La piel es verde amarillenta. El Carabao es el más importante en Filipinas y, bajo el sinónimo de Manila, es uno de los más destacables de México.
















FLORIDA: la variedad Haden es de piel color rojo y alta resistencia, muy importante para su transporte y con un contenido de ácidos orgánicos alto.

De similares características al Haden son también las variedades: Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, Haden Glenn, Lippens, Van Dyke, Sensation y Osteen, Keitt.

Actualmente se investiga el desarrollo de nuevos tipos de mango como Nomi, Tango, Shelly, etc.

Otras variedades desarrolladas a partir de las más importantes son:


MULGOBA : fruto de tamaño mediano, de forma ovalo - globosa, de 9-12 centímetros de longitud y 7-9 centímetros de anchura; color amarillo fuerte, a veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares superficiales de pequeño tamaño y color amarillo pálido. La cáscara es gruesa, fuerte y tenaz. La carne, de color amarillo naranja, es suave, sin fibras, de aroma y sabor agradables, pero un poco picantes. Semillas largas. Se cultiva en Florida, y también en Israel e Islas Canarias


AMINI: de pequeño tamaño y forma arriñonada; su peso está comprendido entre 170-200 gramos y sus dimensiones oscilan entre 7-9 centímetros de largo y 7-8 de  
ancho. De color verde amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo pálido; la cáscara es gruesa y de superficie lisa. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, color rojizo pálido y muy jugoso. Semilla delgada u oval. También se cultiva en las Islas Canarias.


PAIRI: de tamaño regular, forma ovalada, de 200-300 gramos de peso; 7-9 centímetros de largo y 7-8 de ancho. Color verde amarillento, escarlata en la base y lunares pequeños de color amarillo blancuzco. Cáscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta, jugosa, sin fibras, dulce y de perfume pronunciado. Semilla gruesa. Originario de Florida, se cultiva en Canarias, Israel y Hawai.


CAMBOYANA: tamaño regular, forma alargada, de 10-12 centímetros de largo y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cáscara blanda y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy jugosa; sabor aromático, ligeramente ácido. Se cultiva y procede de Camboya.


SANSERSHA: de gran tamaño, entre 500-1.000 gramos y con forma de pera. Tiene 17-22 centímetros de longitud y 9-11 de anchura. Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color amarillo grisáceo. Se consiguen resultados excelentes en la elaboración de conservas y no tanto para su consumo como fruta fresca; su pulpa es carnosa, jugosa, sin fibras y algo ácida. La semilla es algo curva y delgada.



SU MEJOR ÉPOCA

Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que los diferentes países productores producen cosechas en épocas distintas. Sin embargo, su exportación no se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy delicada que no soporta bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor época para disfrutarlos en nuestro país es en invierno.

CARACTERÍSTICAS
  • FORMA su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. 


  • TAMAÑO Y PESO: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. 


  • COLOR: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.

  • SABOR: exótico, suculento, muy dulce y aromático. 

http://static.consumer.es/frutas/imgs/vacio.gifLa recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días.

http://static.consumer.es/frutas/imgs/vacio.gifTras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente.

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Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días.


CÓMO ELEGIRLO


Debe ser flexible al tacto pero sin chafarse bajo la presión del dedo. Es importante adquirir mangos que desprendan buen aroma. Si se compran excesivamente verdes, la fruta no madurará correctamente. Si por el contrario presentan grandes zonas negras, esto puede ser indicativo de que ya están pasados. En ocasiones el mango presenta un aspecto externo con manchas, arrugado y su pulpa se encuentra en perfectas condiciones. También ocurre lo contrario, y mangos cuyo aspecto externo es inmejorable pueden tener la pulpa defectuosa.


El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración; se mantiene en óptimas condiciones hasta 27 días si se somete a temperaturas de 8ºC. Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que alcance el punto de sazón, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de 5 días. 




PROPIEDADES NUTRITIVAS 


Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua.


Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).




La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.

Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral



- Haden: Presenta un fruto de tamaño medio a grande (380 a 700 g), de forma ovalada, de color rojo-amarillo, de piel altamente resistente, algo muy importante para el transporte a larga distancia. Es una variedad de media estación y una de las más comercializadas.

- Tommy Atkins: Sus frutos son de tamaño medio a grande (600 g), de cáscara gruesa y forma oval-oblonga y, una vez maduros, adquieren un color rojo y un tono púrpura. Su pulpa, firme y jugosa, posee poca cantidad de fibra y es de buena calidad y excelente sabor. Es una variedad tardía, muy común en los mercados.

- Kent: Su fruto es redondeado ovoide, de tamaño grande (500 a 800 g), de color amarillo anaranjado con piel rojiza una vez maduro. Su pulpa es jugosa, con escasa cantidad de fibra, de agradable y dulce sabor. El mango Kent presenta una maduración medianamente tardía y es de muy buena calidad.


- Keitt: Es una variedad tardía. Su fruto de forma ovalada y tamaño mediano a grande (600 g) presenta una pulpa con poca fibra, jugosa y muy firme.
- Amelie: Es una variedad originaria de África Occidental y tiene poco contenido de fibra.



- Ataulfo: Procedente de México, presenta un fruto de tamaño mediano a pequeño (350 a 700 g) y poca fibra.

- Manila Super: Su fruto es de tamaño pequeño (250 g), forma alargada y aplanada, de sabor fuerte. Es producida principalmente por Filipinas












EL MANGO TRANSFORMADO EN COMPOTA 




DEFINICIÓN:
Producto obtenido por la cocción y esterilización de pulpas de frutas adicionadas de Vitamina C.



DIAGRAMA  DE FLUJO PARA  LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANGO 







COMPONENTES:
Pulpa de fruta, azúcar, espesante, acidulante y vitamina C.
ASPECTO:
Se caracteriza por su suave consistencia y agradable sabor.
PRESENTACIÓN:
Frascos de vidrio de 125 g, con tapa de seguridad que se levanta una vez abierto el envase.
En siete deliciosos sabor: mango
USO:
Alimento Infantil.
Para la preparación de recetas infantiles.
DOSIFICACIÓN:
Según fórmula y gusto.
VENTAJAS:
• Complemento para la alimentación de los bebés.
• Fácil de suministrar.
• Sin ingredientes ni aditivos artificiales.
• Tapa de Seguridad, (Botón de seguridad).
CONSERVACIÓN:
Una vez destapada, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Si el botón de seguridad se encuentra levantado, se debe rechazar el producto.
Tiempo de vida 12 meses.

QUE ES EL AZUCAR

 Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono

  

ESPESANTES




  






 Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios

EDULCORANTES PARA MEJORAR EL SABOR





Los acidulantes son una excelente herramienta para mejorar o realzar los perfiles de sabor de un producto determinado. Mediante notas volátiles o generando regiones hidrófobas, por ejemplo, puede generarse la ilusión de sabores más potentes y permanentes. Si a este poder saborizante se le suma la exactitud de los modelos matemáticos desarrollados para evaluar su rendimiento, la elaboración de un producto innovador se vuelve cada vez más sencilla.







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