EL MARACUYA
En años recientes el maracuyá se ha transformado en una nueva fruta muy popular para muchos granjeros por todo el mundo. Crece bien y la fruta es sabrosa y refrescante. Al contrario de algunas frutas, el maracuyá viaja bien al mercado. También se puede procesar para hacer jugo. Hay un creciente interés por exportarla a Europa, donde se está transformando en una popular fruta de lujo. El maracuyá crece a menudo bien trepando por los troncos de los árboles pero poca gente sabe mucho acerca de los mejores métodos de cultivarla para que produzca grandes cantidades de fruta.
VARIEDADES
El nombre viene de la pasionaria, la flor que se parece a la corona de espinas de Jesús y a los clavos de la cruz. El maracuyá de color morado crece bien en las tierras más altas. La fruta amarilla es más comúnmente conocida como la granadilla. Esta tiene un fruto más grande y un rendimiento más alto, pero el sabor es más ácido. Crece mejor en las zonas calurosas y bajas. El injerto de maracuya morada en las plantas de granadilla puede resultar muy exitoso.
Los agricultores continúan produciendo nuevos híbridos, aunque hasta la fecha éstos no crecen idénticos a la planta original, por lo que sólo se pueden diseminar mediante injertos. Las plantas híbridas también necesitan a veces ayuda en la polinización de las flores.
El maracuyá es una planta barata y fácil de cultivar. El sistema de rejas es el esfuerzo o costo más elevado, pero si se construye bien durará muchos años. Para los que deseen experimentar con el maracuyá vale la pena pedir consejos sobre la mejor variedad y no escatimar en la compra de una o dos plantas de alta calidad. En el plazo de uno o dos años se tendrán cientos de plantas nuevas de las semillas de las primeras. Por supuesto, también se puede visitar un mercado y seleccionar las frutas buenas para semilla.
CARACTERÍSTICAS
· Tiene la forma como a la de una baya redonda, así como la maracuyá amarilla.
· Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milímetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.
· El color puede variar según la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.
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USOS
El más común es comestible usando domésticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros más.
Este fruto pude consumirse de varias formas:
Como fruta fresca o en jugo.
Refrescos, néctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas..
Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudín de maracuyá, tortas, queques.
Tiene además un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusión de las hojas de maracuyá puede ayudar a que la persona se relaje, en algunos casos como un sedante para dolores musculares se desea dormir con facilidad por las noches, se toma una infusión al día. Además se debe tomar en cuenta que ciertas especies de flor tienen efectos alucinógenos. Pero si es el caso de cólicos menstruales, es preferible que se siga una prescripción medica para evitar algún daño secundario.
PROPIEDADES DEL MARACUYA
El maracuyá, según estudios médicos, es buena para tratar la ansiedad, hipertensión arterial, taquicardia, palpitaciones, migrañas, vértigo y ulceras gástricas, otro aspecto muy importante el tomar una infusión para tratar el caso de insomnio.
Aunque pocos lo conocen por su nombre científico, pasiflora Edulis, la maracuyá fruta de origen Amazónica, fue descubierto en el Perú hace mas de cuatro siglos, en siglo, en 1569, por un medico español de apellido Monardes, quien escribió y documento sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo mundo.
PRODUCCIÓN Y COSECHA DE MARACUYÁ
Es una planta que inicia su fructificación después la plantación .El periodo de vida es de 3 a 5 años esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se recomiendo recolectar después de 34 días aproximadamente.
Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura franca, con buena capacidad para poder retener la humedad. Crece mejor en climas calidos y templados aunque retrasen el inicio de producción.
CULTIVO
L a pasiflora es una planta que sé que cultiva en suelos profundos es por eso que el uso de semillas deben ser cuidadosamente seleccionadas para su alta productividad, como es en el caso de la maracuyá amarilla. Generalmente estas semillas se germinan en bolsas plásticas y luego son llevadas al campo cuando tenga una medida aproximada de 25 cm.
Su plantación debe estar distanciada entre filas y entre plantas, se calcula que por lo menos en una hectárea puede llegar a tener 1,000 plantas. Esta plantación se manejara con tutores y espaldera simple con dos filas de alambre, utilizando para ello alambres, postes para el soporte y tutores para guiar los brotes.
El fructificación o cosecha se empieza a partir de 7 a 10 meses después de su plantación y el fruto llega a su madurez cuando se desprende de la planta y cae al suelo.
MARACUYA ANTES DE SER PLANTADA PLANTACIÓN DE MARACUYA
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PLANTA DE MARACUYA
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| Clase de Suelo | Entre líneas | Entre plantas | Densidad por Ha |
| Muy pobre | 3 metros | 3 metros | 1.111 plantas |
| Medio | 3 metros | 4 metros | 834 plantas |
| Fértil | 3 metros | 5 metros | 667 plantas |
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA PRODUCCIÓN DE MARACUYÁ Y SU FRUTO:
| FORTALEZAS | DEBILIDADES |
| · Cuenta un buen precio e el Mercado Interno a comparación de otras frutas. · Un mayor Impulso de la Producción de la Maracuyá a comparación de años. · Ayuda a que la transformación de la fruta a concentrado de jugo genere mayores márgenes de utilidad. · El fruto de maracuyá se adapta fácilmente al suelo profundo. · Es una fuente de Proteínas, Vitaminas que mejoran el funcionamiento del organismo humano. · Sus derivados tienen gran aceptación actualmente en el Mercado Nacional. | · Por la excesiva producción de maracuyá, los precios pueden provocar preocupación incertidumbre para quienes producen. · Debido a la Estacionalidad de la producción durante el año, es decir que la toda la producción se concentra entre los meses de Junio a Diciembre y los meses restantes no hay mas producción, lo cual dificulta su comercialización. · La producción siempre esta propensa al ataque de plagas, destruyendo las plantas y en consecuencia hace que el fruto se malogre. · La pasiflora no se desarrolla en la mayoría de las zonas. Provocando menos producción a nivel Nacional. · No cuenta con resultados exactos y disponibles de investigación acerca de la producción de maracuya. · No existe una capacitación, asesoría y una tecnología de cultivo que satisfaga los estándares de producción de este fruto. |
LA PULPA
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA
| Carbohidratos | 6,3g |
| proteína | 0,6g |
| Lípidos | 0,1g |
| Agua | 92g |
| Calorías por 100g | 25 |
CONDICIONES PARA LA ELABORACIÓN.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana son los siguientes:
| | Buena * | Aceptable |
| Mesófilos/g | 20.000 | 50.000 |
| Coliformes totales/g | 9 | <9 |
| Coliformes fecales/g | <3 | <3 |
| Esporas clostridium | ||
| sulfito reductor/g | <10 | <10 |
| Hongos/levaduras/g | 1.000 | 3.000 |
* Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.
GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelación, cada día nacen nuevos microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados.
OPERACIONES PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones está, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duración, etc.
PULPAS EDULCORADAS
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares mas rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.
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